Кулинарные традиции Апулии
Апулия, растянувшаяся узкой полосой на крайнем юго-востоке Апеннинского полуострова, мало вписывается в традиционные представления об Италии.
Тут, на самом «каблуке», никакого туристического лоску — сплошная заповедная идиллия. Бескрайние оливковые рощи, огромные поля пшеницы и виноградники-виноградники-виноградники.
Соблазнившись в свое время роскошным выходом к морю, этот край прибрали к рукам римляне. Но не латинский язык и не сомнительные кулинарные изыски, наподобие замученной на глазах у пирующих мурены, переняла Апулия у Древнего Рима. В наследство ей достались основательность, простецкий боб и оливковое масло.
Да, знаем-знаем: Италия без масла, что вита без дольче. Но именно Апулия занимает ведущее место в стране по его производству (треть общего объема оливкового масла Италии), несмотря на то что поверхностных вод эти места лишены полностью, а дожди тут — за счастье. Как бы не ерничали богатые северяне в адрес апулийцев, они свое крестьянское дело знают и на все насмешки — плевать хотели.
Что до бобовых, то здесь на них налегали еще с тех самых пор, когда знатные римляне, избранные в судьи, разъезжали по городам и пригоршнями бросали означенный овощ в толпу — в знак своей особой милости. Ешьте, мол, пока дают. Простой народ такой еде радовался несказанно: по сытности тарелка дешевых бобов была равносильна хорошему обеду. Современные апулийцы понимают бобовые, прежде всего, в облике белого гороха zollini, бобов lupini и fava.
Последние особо любимы в народе: весной свежие fava едят с сыром пекорино, чабрецовым медом и вином, в остальное время года из них, уже сушеных, варят густую похлебку ‘ncapriata — с диким цикорием и оливковым маслом.
Но, конечно, не только бобы кормят Апулию: с не меньшим уважением ее жители относятся к редису, цуккини, артишокам, салатам, сладкому перцу, фенхелю, баклажанам, огурцам, помидорам и прочим участникам «овощной» тарелки, которую здесь принято подавать перед десертом или в перерывах между блюдами. Вообще, в этих краях никогда не слышали, чтобы слова «овощи» и «всего лишь» употреблялись в одном предложении. Даже горькую дикую зелень marasciuli, которая сплошь и рядом растет под ногами у всей Италии, за полноценную еду принимают только здесь.
Другая страсть апулийских жителей — это, конечно, сыр. В Андрию (в провинции Бари) едут не только за тем, чтобы поглазеть на знаменитый восьмиугольный замок Дель Монте, вздымающийся всей своей романской громадиной на высоком зеленом плато, но и отведать местной буратты (buratta) — с нежнейшей кремовой сердцевиной. «Феррари» в области моццареллы, этот свежий, тающий во рту сыр хранят (правда, очень недолго), обернув листьями осоки, а подают классически — со спелыми помидорами, базиликом и непременным оливковым маслом. В другой апулийской провинции — Таранто — каждый август-сентябрь с размахом проводят фестиваль сыра, демонстрирующий гостям все его здешнее hand made-разнообразие: фабричную продукцию сыром тут называть отказываются наотрез.
В палатках на площадях угощают пекорино (pecorino), качокaвалло (caciocavallo) и, конечно, скаморцей (scamorza), которую не попробуешь больше нигде. Овальные грушевидные головки этого сыра, по вкусу напоминающего пресную моццареллу, раньше производили только из буйволиного молока, сегодня делают — из коровьего, иногда добавляя к нему овечье или козье. Молодую скаморцу либо сбывают с рук за дватри дня, чтобы не испортилась, либо — коптят (scamorza affumicata), заботливо накрыв головки джутом. Вкусно — и то, и другое. В пасте, пицце, салатах и на закуску.
Если коровы и козы в Апулии для молока и сыра, а свиньи — для колбасы, то на роль собственно мяса здесь ангажирован ягненок. Мясо со своим характером, но при этом — толерантное, ягнятина стоически переносит любое соседство. Но апулийцы, как и все итальянцы, обладающие врожденным чувством гармонии, сколь бы то ни было серьезным испытаниям по этой части ее не подвергают. Жарят, например, в «жестком» стиле (alla crudele) — целиком, сопровождая лишь букетиком тимьяна, орегано и дикого шалфея. Готовят классическое рождественское блюдо — agnello alla Carbonara (никаких родственных связей с пастой карбонара и римским беконом, так называется один из районов Бари), выкладывая тщательно промытое мясо на желтую оберточную бумагу и запекая его в духовке. Или — совсем уж по пастушьи нанизывают кусочки ягнятины на шампуры, перемежая ломтиками шпика, пекорино и лавровыми листьями, обжаривают на древесных углях и подают с молодым красным вином.
Имея в «подкаблучниках» целых два моря — Адриатическое и Ионическое, было бы слишком непростительно со стороны Апулии не воспользоваться их щедрыми предложениями по части, например, рыбы. Однако из всего вороха рыбного поголовья здесь настойчиво предпочитают лещей, приготовленных на пару или на гриле, и угрей. Из последних готовится самое удивительное блюдо в Таранто — anguille acqua marina. Угря для него сначала потрошат, потом — сырого — кладут в горшок, заливают морской водой и выставляют под палящее солнце. Часов через пять — достают, поливают оливковым маслом и гордо несут к столу — кушать подано.